Aditivos naturales

Una de las máximas de nuestra sociedad a la hora de fabricar productos de consumo, sobre todo en industrias como la alimentaria o la cosmética, es el camuflaje del artificio. El consumidor desea productos mínimamente procesados, y expresiones como “sin colorantes ni conservantes” o “natural” en el etiquetaje parecen ser recetas mágicas para vender más. ¿Cómo encajar esa aspiración con la realidad de las industrias y los mercados? El sector del envase de producto perecedero busca respuestas, y trata de hallar en la propia naturaleza sustancias que alarguen el tiempo de conservación del alimento para incorporarlas a la estructura del material del envase, aplicando sofisticadas y, por supuesto, invisibles, tecnologías. Pero el control sobre las sustancias procedentes de fuentes naturales supone un desafío nada fácil.

 

Alargar la vida útil de los alimentos constituye un objetivo prioritario para la industria alimentaria, y es en esa línea en la que vienen trabajando los centros tecnológicos y el propio sector fabril, y muy especialmente el sector del envase, en los últimos años. Un trío éste, cuya mutua colaboración va a verse incrementada por la imperiosa necesidad de personalizar el envasado en función de los múltiples y diversos requerimientos del producto en sí, de los mercados, de las nuevas fórmulas comerciales y de los segmentos de consumo.

 

La globalización de los mercados supone un reto para los distribuidores de producto perecedero (aquél que por sus características exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y trasporte) y no sólamente para colocar en cualquier parte del mundo un alimento en condiciones óptimas de frescura, esto es, sin degradación sensorial ni nutricional como el enranciamiento de grasas, la pérdida de textura, el pardeamiento, la reducción de vitaminas, la degradación del aroma, etc., sino también para optimizar costes de logística, o para preservar la reputación de marca minimizando las pérdidas o rechazos. La temperatura de almacenamiento, la composición y calidad inicial del producto, las técnicas de procesado empleadas, y los materiales y técnicas de envasado utilizadas definen la calidad de estos alimentos. Por vida útil entendemos el periodo máximo de tiempo tras la producción o fabricación del alimento, durante el cual mantiene el nivel requerido de calidad organoléptica, nutritiva y seguridad sanitaria bajo las adecuadas condiciones de almacenamiento. Con el objetivo de extender este tiempo nacieron los envases activos, cuyo mecanismo de actuación es la cesión (migración positiva) o absorción (sorción, permeación) de sustancias para corregir los defectos del envase pasivo y mejorar así la calidad de los productos; se trata de nuevas tecnologías de conservación de alimentos basadas en potenciar o aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto y/o el ambiente que lo rodea. Los centros tecnológicos con actividad en el campo del envasado, trabajan en la incorporación a los envases alimentarios de sustancias activas procedentes de fuentes naturales como aceites esenciales, extractos de plantas o subproductos vegetales. Este es el caso de Ainia. Uno de sus investigadores, José Ángel Garde, nos habla de las ventajas de extender la vida útil del producto por un procedimiento natural: “reduce costes de logística porque el aumento de vida útil permite ajustar el suministro de los productos a la plataforma de distribución; también puede reducir costes en materiales de envase, porque el envasado activo suplementa la disminución de barrera del material. Además, permite disponer de productos con valor añadido y reduce costes de devoluciones y reclamaciones, lo que tiene una repercusión, directa e indirecta, sobre la imagen de la marca.”

 

“Manipulación” es palabra proscrita cuando hablamos de alimentos, porque se entiende que manipular implica modificar lo que algo es naturalmente, que conlleva una desnaturalización. Manipular elementos materiales y orgánicos para controlar sus efectos físicos, químicos, electrónicos y ópticos ha sido práctica utilizada por el ser humano a lo largo de la historia, sin embargo, las nuevas disciplinas de la tecnociencia buscan la biocompatibilidad, el establecimiento de conexiones entre los sistemas naturales y artificiales. Así, alargar la vida de los alimentos se percibe como una artificialidad sospechosa de algún efecto secundario… El uso de sustancias procedentes de las plantas en este proceso constituye un argumento muy sólido para vencer las reticencias del consumidor y ofrece al mercado un mensaje en sintonía con las exigencias actuales. Existen algunas cuestiones a resolver o a optimizar en las distintas fases del proceso de convertir un contenedor pasivo en un dispositivo con capacidad para modificar de manera buscada y controlada las condiciones fisicoquímicas de su contenido, como la inmovilización del activo, su estabilidad o la cinética de su liberación. Pero la mayor dificultad a la que se enfrentan los científicos es la variabilidad de la fuente natural, sometida a infinidad de condicionantes que dificultan la predicción de resultados: el lugar de procedencia de la planta, la época del año en que se recolecta o el procedimiento de extracción de las sustancias activas, son sólo algunos factores.

Pero hay más razones para alargar la vida útil de los alimentos. Debiéramos desechar la idea de correlacionar lo natural con lo sostenible. ¿Por qué no contemplar el factor “sostenibilidad” en términos de cuánto dura la protección en la cadena de suministro? ¿Acaso no es contribuir a la sostenibilidad, además de actuar con mayor responsabilidad y ética, reducir el escandaloso porcentaje de alimentos desechados en el Occidente (entre el 15 y el 30 por ciento según el último informe Save Food, de la FAO)?

Medir la huella ecológica de un envase va más allá de su reciclabilidad, extendiéndose a la función cumplida. Como dijo el filósofo Latour, “los dispositivos no son simplemente máquinas sino constitutivos del efecto que producen”. De manera que, aunque parezca una contradicción, nos dirigimos hacia un mundo más tecnificado para, precisamente, preservar lo que es natural.

Fuente de la información: feedpacks mews.