Mayonesas light a base de aditivos naturales

Investigadores del grupo de Reología aplicada de la Universidad de Sevilla han formulado mayonesas con bajo contenido en grasas que combinan aditivos naturales y aislados de proteína de patata, en lugar de los tradicionales leche o huevo. Los expertos han obtenido la mezcla en el laboratorio y en una planta piloto para simular las condiciones que se darían en la industria.
Las mayonesas son un tipo de emulsión, es decir, un conjunto de gotas de pequeño diámetro (aceite) dispersas en un medio continuo (agua). Para evitar que la mezcla se rompa ("se corte") es necesario añadirle proteínas que le aporten estabilidad. Sin embargo, éstas, que tradicionalmente provienen de productos lácteos o yema de huevo, cumplen su función durante un tiempo corto en mayonesas light, según una nota de la Fundación Descubre. Por ello, se utilizan estabilizantes que alargan la vida útil del producto. Los investigadores utilizan para estabilizar sus emulsiones polisacáridos: biomoléculas complejas constituidas por otras más simples, es decir, un conjunto de varios sacáridos (azúcares).
En concreto, los expertos han utilizado polisacáridos naturales relacionados con el entorno andaluz, como la goma de garrofín, que se obtiene de la semilla de la algarroba, presente en la costa mediterránea. Junto a este estabilizante, que se utiliza tradicionalmente en helados, los investigadores han seleccionado el quitosano, obtenido del caparazón del cangrejo rojo americano, especie invasora de las marismas del Guadalquivir. Asimismo, añaden otros polímeros como la goma guar obtenido de las semillas de la planta del mismo nombre, de la familia de las leguminosas.
En combinación con los aditivos, los expertos añaden un aislado de proteínas de patata, como novedad frente al tradicional uso de proteínas de huevo o leche. "La elección de estas candidatas vegetales aumenta el valor añadido de subproductos de la fabricación de almidones de patata. Por otra parte, se evitan intolerancias alimentarias al huevo y la lactosa. Sin embargo, la patata necesita una 'escolta', el polisacárido, para garantizar su estabilidad. Los podemos encontrar muy cerca, ya que Andalucía tiene un potencial de producción de proteínas y polisacáridos tremendo", asevera a la Fundación Descubre el investigador principal del proyecto, José Muñoz García.
Asimismo, las emulsiones que formulan los expertos sevillanos se caracterizan por su carácter saludable al contener un porcentaje en grasas muy inferior al de las mayonesas tradicionales y productos similares, que fácilmente alcanzan un 70-80 por ciento de grasa. Además utilizan aceite de girasol alto oleico que, gracias a su elevado contenido en ácido graso monoinsaturado, es ideal para una dieta que no contribuya a elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Hasta el momento, no existen en el mercado mayonesas o similares basados en este aceite y si buscamos en la bibliografía son escasos los alimentos elaborados comerciales que lo usen", asegura el investigador.

EL PROCESO

El proyecto aplica una estrategia basada en la ingeniería del producto. Parte del estudio de los sistemas proteína/agua y polisacárido/agua. Se pasa progresivamente al estudio de sistemas proteína/polisacárido/fase acuosa. La etapa final consiste en formular y establecer las condiciones de procesado de emulsiones con una estabilidad aceptable.
De esta forma, el proyecto cuenta tanto con etapas de investigación básica como su proyección a investigación aplicada y desarrollo de nuevos productos emulsionados. "Estudiamos combinaciones novedosas de ingredientes naturales para garantizar que las emulsiones se mantengan estables durante un tiempo razonable. Para ello, es necesario combinar una formulación y un proceso de obtención adecuados. Es como definir la lista de ingredientes y establecer cómo cocinarlos, es decir, la optimización de las variables de procesado, los tiempos, las temperaturas...", explica.

Fuente: www.europapress.com

Alimentos ecológicos

Desde hace algún tiempo no es raro ver en los pasillos de nuestro supermercado una nueva sección aún desconocida para muchos: nos referimos a los artículos ecológicos. Y es que cada vez son más las personas que se preocupan de igual manera por su salud que por el medio ambiente.
Los productos orgánicos son la alternativa a los productos artificiales saturados de colorantes y conservantes que no son precisamente buenos para el cuidado de nuestra salud. Existe un consumidor que no sólo busca calidad sino que se pregunta de dónde sale ese producto, si para su obtención se han utilizado métodos contaminantes y si su producción respeta el medioambiente y el desarrollo sostenible.

Si optamos por los alimentos orgánicos conseguimos hacer desaparecer de nuestra dieta las sustancias tóxicas. Los pesticidas presentes en los alimentos producidos de modo industrial presentan niveles de pesticidas que perjudican nuestra salud. Y no sólo eso, los alimentos orgánicos siempre serán de mejor calidad debido a que la agricultura ecológica respeta los tiempos de crecimiento de la planta, de manera que el alimento siempre será más sabroso y nutritivo.

Si estamos decididos a comenzar a incorporar productos ecológicos a nuestra dieta es necesario saber identificar un producto orgánico de otro que no lo es. Los productos no ecológicos suelen ser estéticamente apetecibles, es decir, si compramos un kilo de manzanas no ecológicas, todas tienen el mismo color, el mismo tamaño e incluso un brillo no propio de la fruta. Sin embargo, los productos ecológicos son irregulares e incluso menos apetecibles a la vista que los anteriores, pero inconfundiblemente su sabor y su aroma lo delatarán como un producto ecológico.

Los productos orgánicos han debido ser cultivados y procesados por unas normas estándar que todos deben cumplir. El problema está en que debido a la globalización los alimentos que compramos pueden venir de cualquier parte del mundo, y en cada país la reglamentación sobre los alimentos ecológicos es diferente, incluso en muchos de ellos no había garantía en cuanto a la calidad del
producto como ecológico. Es por ello que nació un organismo internacional encargado de certificar y unificar la normativa en cuanto a la producción ecológica a nivel internacional: la IFOAM (Federación Internacional de Movimiento de Agricultura Ecológica).

Si bien es cierto que los alimentos ecológicos los podemos encontrar en tiendas de productos dietéticos y naturales, o en grandes superficies, la aparición de tiendas online en la que venden estos artículos cada vez son más numerosas, y además de vendernos sus productos, intentan mostrarnos cuál es su punto de vista en relación al consumo de estos productos y la repercusión de este tipo de cultivo sobre el medio ambiente.

Durante todo el artículo hemos estado hablando de alimentos ecológicos, pero el mercado se ha ampliado y ya podemos encontrar prácticamente de todo, desde alimentos hasta ropa, biocombustibles o productos cosméticos en los que no se ha experimentado con animales.
Productos ecológicos, un modo diferente de concebir la vida.

Fuente: www.comprar-en-internet.net